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从厨房小哥到大酒店经理 他撸起袖子捧红“五台炕头菜”

郑刚挖掘传承、创新发展家乡菜,还想建个五台山素食博物馆

时间:2018年03月16日 04:28 来源:龙8新闻网--龙8晚报

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郑刚(中)指导点评菜品。

    

    奋斗人语

    开门七件事:柴、米、油、盐、酱、醋、茶。我的奋斗目标看起来很“平淡”,却是对美好生活“最美”的赞许。我在这份平淡中孜孜不倦、努力追求,幸福着呢!


    3月2日,农历正月十五,五台山景苑酒店大餐厅内,热气腾腾的五台铁锅大烩菜摆上了北京游客王俊炜一家的餐桌。王俊炜边吃边夸:“我们来旅游朝圣,每次吃饭就找郑刚,吃他推出的地道土饭,这味儿真叫一个纯正!”事实上,这个感受不仅是王俊炜一家的,当天该酒店数百平米的餐厅内,30多张大小餐桌被食客们挤得爆满,工作人员说:“春节到现在,每天这里订餐电话响个不停,餐厅里几乎天天爆满,有时候甚至要翻三次台。”
    这里的红火源于郑刚和他的团队主打的“五台菜系”成功获得了市场的认可。
    从一名厨房“小哥”变身饭店“主厨”,再成长为酒店职业经理人,五台人郑刚不仅改变了生活命运,还把“传承五台烹饪技艺、弘扬五台饮食文化、展示五台特色美食、提升五台餐饮品质”视为己任。30年来他励精图治,不断挖掘传承、博采众长、创新发展,将五台老百姓炕头上的家常饭,精心“升级”制作,成功搬上了星级酒店的餐桌、搬上了电视荧屏,使“五台菜系”世人瞩目。

    1 19岁太原学厨 沉浸在学艺的快乐中

    正月十五的五台山景区还沉浸在“闹元宵”的欢乐氛围中。五台山景苑宾馆的一间办公室内,酒店餐饮负责人郑刚正伏案执笔,醉心于五台地方菜研究。
    郑刚出生于1968年,五台县门限石乡闫家洼村人。父亲是一名建筑工程师,母亲务农,家中兄妹4人,他排行老大。1987年高考失利,该何去何从成了郑刚人生路上最艰难的抉择。一天父亲带回一个消息,五台焦化厂要招聘厨师,贫寒的家境让父亲想给郑刚谋一条饿不着的厨师路。郑刚说:“说实话,当厨子不是我的志向,我还真有些不愿意去。被父亲唠叨着没办法,就去试试看,才走上了这条路。”
    当年只有19岁的郑刚,穿着一条大棉裤去了太原学习厨艺,当小工。那段时间,在所有学员中,他这个来自山区的“土”学员学得最起劲儿、最认真。“既然干了,就要干好。那时,我每天最大的乐趣就在厨房中。”郑刚说,自己整天沉浸在学艺的快乐中,从面点、切配、炒菜……每个基本功都一项一项扎扎实实地学。3个月后,年轻的郑刚学成出师了,成了五台焦化厂食堂小灶的一名厨师“小哥”,两个月后担任了炊事班长。
    后来,碰上厂子不景气,郑刚受聘去了一家饭店当大厨,并收获了爱情,日子越过越好,不久后他盖起了5间瓦房。由于厨艺出众,郑刚被邀请到五台山一家培训中心当餐饮部经理。
    “有一次,有位食客吃饭时感慨,五台山的饭店到哪儿也是不伦不类,又是川菜,又是粤菜,又是晋菜,就没有一家能好好做做地道的五台菜?”郑刚说,这位食客短短几句话深深触动了他,给了他一个全新的思路,也给了他一种“使命感”。
    于是,郑刚放弃当年时髦的粤菜,放弃高薪,开始潜心研究地道的“五台菜”。

    2 尝遍农家饭 把五台“炕头菜”搬进大酒店

    “那时候没有什么可借鉴的书籍,有的只是儿时的一些炕头菜记忆。我就走村串巷去找老辈人口传心授,回来后再自己琢磨着改进加工。真正的高手在民间,后来我还让五台的巧手家庭妇女走进了酒店的后厨。”郑刚说,有一年7月,他和朋友去五台县东冶镇拉菜,在村民杨巧恋家里吃了一顿农家饭,觉得馍馍做得特别棒,就向杨大姐提出邀请,“要不到我们酒店做馍馍吧,把这些个传统手艺搬到大酒店。”
    因孩子正在读大学,开销挺大,杨巧恋满口应承下来。要知道当年在五台山很少有农家妇女上厨房当面案师傅。之后,杨巧恋跟着郑刚在面案上一做就是8年,心灵手巧的她除了把自己的看家本领使了出来,还在郑刚的带领下,与酒店的其他师傅研发出数十种五台特色的面食做法。
    郑刚的团队成员中既有像杨巧恋这样“被动挖掘”的农家巧妇,也有像李双良这样的主动加盟的饭店老板。李双良是土生土长的五台县石咀乡人,对厨艺有独到理解,尤其是做传统的五台饭菜。跟郑刚接触后,他开始潜心研究“五台菜”,一干就是18年。那段时间,郑刚带领着他的团队走遍了五台的大小村庄,尝遍了各色农家饭菜,最后将“酱焖土豆”“腰割”“山药饼”等五台传统的小农家炕头上的土饭一股脑儿搬到了大酒店的餐桌上。
    2000年,郑刚出任五台山“仰佛山庄”餐饮部经理,全盘负责经营管理、菜品研究、酒店接待。时年“仰佛山庄”是五台山规模较大的一个酒店,以“南北大菜”见长,郑刚却大胆主推了地道的五台菜,没想到竟然将该酒店经营得风生水起。其间,郑刚还大胆改革举办了五台山第一个以土饭为主的冷餐会,给前来参加活动的中外食客留下了美好的回忆,由此将“五台菜”推上了大雅之堂,一时间广受食客喜爱。
    郑刚说,那些年当地有一句顺口溜叫“住在锦绣银海,吃在仰佛山庄”,意思就是许多入住高规格宾馆的游客都会选择到他所在的酒店品尝地道的“土饭”。据统计,当时其酒店内90℅餐饮收入都来自于其它酒店的客人消费。这给了郑刚研究“五台炕头菜”更大的动力,他利用一切空闲时间外出学习,荟萃南北,结合本地,最终做出了被当地誉为“升级版”的五台“土饭”,还发掘整理了“五盔四盘九件子”官府家宴,并致力于研究五台山素斋。
    郑刚说:“所谓‘升级版’就是用料更讲究、手法更科学、追求营养更丰富。比如五台合碗菜,将五台蘑菇、金针、木耳等食材与当地烧豆腐、肉丸子等多种食材结合,运用蒸菜手法,使菜品营养丰富鲜美可口,看起来‘土’却不失高雅。”

    3 心系“厨房” 想建个五台山素食博物馆

    奋斗者永不止步,2009年郑刚受聘出任五台山云龙酒店总经理,随后他不断学习成为中国饭店业高级职业经理人,还被评为龙8饭店业2013年度优秀总经理。在管理上是一把好手,可他的心还是留在了“厨房”,他痴迷于地方菜的开发研究,曾经发表了“云龙酒店五台味道”等多篇论文,将挖掘传承研究五台地方菜上升到理论高度。
    2015年,郑刚到了五台山景苑酒店担任餐饮部经理,开始了更加系统的五台地方菜系研究。
    在郑刚的办公桌上,记者看到一套《五台餐饮概述》专业手稿,那是他多年心得和心血所在,手稿中不乏老人们口传心授的五台菜系。在郑刚完整地挖掘记录和整理下,这些“土饭”自成系统,由此改变了五台山饮食无系统性文字记载的历史。
    如今,郑刚获评中国晋菜大师的称号,他说:“晋菜有六大流派,主要有官府菜、庄菜、行菜、素斋、民间菜、清真菜。我编写的餐饮概述中主要涉及官府菜(阎府家宴为代表)、五台山素斋(以五台山佛家寺院的素斋为主)、民间菜(五台地方菜为主)。现在初稿已成,这是我作为一名餐饮人对家乡饮食文化发展的一点贡献。”
    “你都干了这么多年了,奋斗目标仍离不开厨房?”曾有不少人问郑刚这个问题,他说:“没办法,谁让自己喜欢!小厨房,大天地,这里是我这一生奋斗的广阔天地。”
    未来,郑刚打算在五台山建一个五台山素食博物馆,把能够代表五台山特色的素食全部展现出来,还将实施线上线下整合销售,让“五台菜系”拥抱新时代,走向全国,冲向世界。

    本报记者 郭小强 通讯员 韩睿杰

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(责任编辑:温文)

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